Kurs: Intendent w placówce żywienia dzieci i młodzieży w 2026 roku – praktyczne przygotowanie do nowych przepisów, zamówień publicznych i bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 lutego 2026 r. Praktyczne zasady wdrażania nowych wymagań dotyczących żywienia dzieci i młodzieży, planowania jadłospisów oraz przygotowywania zamówień publicznych

Dzień II. 14.09.2026 r.
Przygotowanie i przeprowadzenie zamówienia publicznego na środki spożywcze i usługi cateringowe. Prowadzenie gospodarki magazynowej środkami spożywczymi po przeprowadzeniu zamówienia i podpisaniu umowy. Prawidłowe opisywanie środków spożywczych z uwzględnieniem wymagań Rozporządzenia z 16 lutego 2026 r.
1. Zakres stosowania ustawy z dnia 11 września 2019 r. Prawo zamówień publicznych (Dz. U z 2021 r., poz. 1129 z późn. zm.) w odniesieniu do zamówień publicznych na środki spożywcze i usługi cateringowe.
2. Nowelizacja Prawa zamówień publicznych wprowadzająca nowy próg stosowania Prawa zamówień publicznych: termin wprowadzenia zmian, praktyczne aspekty stosowania nowych regulacji dotyczących zwiększonego progu stosowania ustawy Prawa zamówień publicznych, szacowania wartości zamówienia publicznego oraz podziału całości zamówienia na grupy asortymentowe środków spożywczych.
3. Zasady ustalania wartości zamówienia udzielanego w częściach - wskazówki praktyczne, przykłady, omówienie najnowszej opinii Urzędu Zamówień Publicznych:
• Ustalanie wartości zamówienia na dostawy środków spożywczych i usługi cateringowe powtarzające się, podlegające wznowieniu na podstawie ilości i wartości zamówień udzielonych w ciągu poprzednich 12 miesięcy,
• Ustalanie wartości zamówienia na dostawy środków spożywczych i usługi cateringowe na podstawie norm żywienia i wzorcowych gramatur w poszczególnych grupach wiekowych dzieci, młodzieży, osób dorosłych,
• Ustalanie wysokości stawki żywieniowej umożliwiającej realizację norm żywienia, zasady regulacji stawki żywieniowej.
4. Zamówienie o wartości nie przekraczającej wyrażonej w złotych równowartości kwoty 170 tys. zł – tryb postępowania, dokumentowanie (wzorcowa dokumentacja: Regulamin, Wniosek o zamówienie publiczne, Opis przedmiotu zamówienia, Oświadczenie o braku podstaw do wyłączenia z postępowania, Protokół z postępowania, Zaproszenie do składania ofert, Wzór umowy, Formularz ofertowy).
5. Zamówienie o wartości przekraczającej kwotę 170 tys. zł – tryb postępowania i dokumentowanie (wzorcowa dokumentacja: Regulamin Udzielania Zamówień Publicznych powyżej 170 tys. zł, wraz z załącznikami: Plan postępowań o udzielenie zamówień na rok … – Zamówienia o wartości mniejszej niż progi unijne, Plan postępowań o udzielenie zamówień na rok … – Zamówienia o wartości równej lub przekraczającej progi unijne, Wniosek o zamówienie publiczne).
6. Gospodarka magazynowa po przeprowadzeniu zamówienia i podpisaniu umowy – aspekty praktyczne: opisywanie faktur, kontrola limitów wynikających z zawartych umów, kontrola stawki żywieniowej i realizacja wydatków na żywienie w danym okresie rozliczeniowym, wprowadzanie środków spożywczych na magazyn (pojedyncze produkty i grupy asortymentowe), rozchód z magazynu (rzetelne wydawanie mające wpływ na wyliczenia wartości odżywczej oraz koszty żywienia), raportowanie stanów magazynowych.
WARSZTATY:
- Omówienie opisu przedmiotu zamówienia – środki spożywcze – z uwzględnieniem zapisów uzasadniających dzielenie zamówienia na części.
- Omówienie opisu przedmiotu zamówienia – usługa cateringowa.
- Szczegółowy opis wymagań dla poszczególnych środków spożywczych – opis ok 300 produktów spożywczych z uwzględnieniem kryteriów jakościowych dla środków spożywczych wynikających przede wszystkim z norm żywienia oraz dodatkowo w żywieniu dzieci i młodzieży wynikających z wymagań Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 16 lutego 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach.
- Szacowanie wartości zamówienia z uwzględnieniem ilości środków spożywczych niezbędnej do realizacji norm żywienia na podstawie wzorcowych gramatur dla poszczególnych grup wiekowych.
Dzień III. 21.09.2026 r.
Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej oraz dokumentacja GHP, GMP i HACCP zgodna z aktualnymi przepisami prawnymi. Wymagania dot. dokumentowania GHP, GMP i HACCP.
1. Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej:
• Przebieg kontroli sanitarnej.
• Przygotowanie dokumentów i pomieszczeń do kontroli.
• Instrukcja przyjęcia osób wizytujących zakład żywienia zbiorowego, w tym pracowników Inspekcji Sanitarnej.
• Rodzaje dokumentacji sporządzanej przez Inspekcję Sanitarną podczas kontroli sanitarnej.
2. Zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń i ich wyposażenia oraz prowadzenia rejestrów w tym zakresie (mycie i dezynfekcja powierzchni wyposażenia, urządzeń, sprzętu produkcyjnego, zalecana liczba zlewozmywaków, zalecane środki do mycia i dezynfekcji).
3. Zasady higieny osobistej pracowników pozostających w kontakcie z żywnością, ze szczególnym uwzględnieniem rodzaju zalecanej odzieży roboczej i pożądanych zachowań higienicznych.
4. Nadzór nad stanem zdrowia pracownika – posiadanie i aktualizacja orzeczeń lekarskich dla celów sanitarno-epidemiologicznych.
5. Zakres i częstotliwość zlecania badania próbek wody.
6. Dokumentacja wymagana przy zakupie materiałów do kontaktu z żywnością, procedura nadzoru nad tymi materiałami.
7. Zakres kontroli przyjmowanych dostaw surowców i składników, zasady prowadzenia rejestru dostaw.
8. Kontrola warunków przechowywania środków spożywczych z uwzględnieniem zalecanej temperatury i czasu przechowywania oraz zachowania segregacji, zasady prowadzenia rejestru temperatur w urządzeniach chłodniczych oraz prowadzenia karty kontroli magazynów suchych.
9. Zasady obróbki wstępnej surowców, ze szczególnym uwzględnieniem ochrony przed zanieczyszczeniami krzyżowymi oraz nadzorem nad procesem mycia i dezynfekcji jaj.
10. Zasady prowadzenia pozostałych etapów technologicznych: obróbka właściwa, schładzanie, zamrażanie, wydawanie gotowych dań, ekspozycja w cieple, podawanie dań po odgrzaniu – określenie czasu trwania i temperatury dla każdego z tych procesów.
11. Postępowanie z odpadami: rodzaje odpadów ze stołówki i zgodne z prawem sposoby ich zagospodarowania, zasady korzystania z młynków koloidalnych.
12. Zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami i metody kontroli ich obecności.
13. Zabezpieczanie próbek żywności: w jakich okolicznościach jest obowiązkowe, jakie są zasady prawidłowego ich zabezpieczania.
14. Zasady sporządzania schematów technologicznych: liczba schematów, etapy na schematach.
15. Zasady przygotowywania receptur technologicznych do Księgi Systemu HACCP.
16. Szablonowa analiza zagrożeń i wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych w zakładzie żywienia zbiorowego typu zamkniętego.
17. Monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych: zakres i częstotliwość monitorowania, przykładowe karty monitorowania.
Materiały szkoleniowe będą zawierać:
- Przykładowe procedury, instrukcje i formularze w obszarze GHP, GMP.
- Algorytmy postępowania dla podstawowych czynności w obszarze higiena pracowników.
- Z zakresu systemu HACCP: schemat technologiczny, analizę zagrożeń, dokument wyznaczenia CCP – krytycznych punktów kontrolnych, arkusze monitorowania CCP, procedurę weryfikacji systemu HACCP (obowiązkowego sprawdzania sposobu funkcjonowania HACCP w placówce) oraz procedurę nadzoru nad dokumentacją systemu HACCP (ze wskazaniem optymalnego okresu przechowywania poszczególnych rodzajów dokumentów).